賽事：東方美食大賽問答

    備受關(guān)注的第5屆東方美食國際大獎賽將于5月在北京舉行。許多廚師朋友對大賽設(shè)置提出一些相關(guān)問題，就此問題記者走訪了大賽組委會。以下是大賽組委會的答復(fù)。
 
河北李師傅  請問本次比賽怎樣評分，重點在哪兒？
大賽組委會   不論熱菜、冷菜、面點，還是湯品，本次大賽均從市場需求、客人認可的角度出發(fā)，按旺、快、利、廉、康五字標(biāo)準進行評判。評分標(biāo)準為：
旺（40分）：包括三個方面，分別由口感、賣相、賣點組成，按照出品的質(zhì)量依次打分。
1.口感（20分）：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無邪味、煳味和腥膻臊臭異味；火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、香、脆等特點。不符合要求的酌扣1-20分。由于失飪造成的生、煳而不能食用的，整道菜不予判分。
2.賣相（10分）：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，勾-芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴D-調(diào)。不符合要求的酌扣1-10分。
3.賣點（10分）：選用新食材、新調(diào)料，使用新技法成菜，創(chuàng)立性地使用新造型方法、呈色方法，菜與器搭配合理，達到賞心悅目的結(jié)果，而且效果特別突出的菜肴；不符合要求的，酌扣1-10分。
快（10分）：菜品的標(biāo)準時間為30分鐘，得分為10分。每延長5分鐘，扣1分。
利（20分）：菜品的經(jīng)營率一般控制在50%-60%，達到50%的得分為15分，60%的得分18分，65%得分20分。如果低于50%，每降低5%，在15分的基礎(chǔ)上扣1分。
簡（10分）：烹制過程簡單易學(xué)，便于推廣，操作步驟越簡單分值越高。不符合要求的酌扣1-10分。
康（20分）：制作菜肴的原-料必須是健康、綠色的食材；成品中不允許使用人工色素和非食用物質(zhì)，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；操作過程中無污染。不符合要求的，酌扣1-20分。不能食用的，整道菜不予判分。
 
北京陳師傅  什么樣的雕刻作品能夠拿高分？
大賽組委會  本次食雕比賽為表演邀請賽，突出“快”字，要求每個參賽作品必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成，作品主題鮮明，造型美觀，刀工細致。
1.速度（30分）：所有參賽作品必須在30分鐘之內(nèi)完成，按時完成的可以得到30分鐘。超時者每延長1分鐘，扣1分，并以此類推。
2.主題（20分）：構(gòu)思新穎，設(shè)計合理，主題突出，寓意深刻。不符合要求的酌扣1-20分。
3.造型（20分）：形態(tài)美觀，層次清晰，比例得當(dāng)，構(gòu)思合理。不符合要求的，酌扣1-20分。
4.刀工（20分）：手法得當(dāng)，動作自如，刀工細膩，技法多樣，繁簡適當(dāng)。不符合要求的，酌扣1-20分。
5.創(chuàng)立（10分）：使用新開發(fā)、新引進的可食性 -料，造型新穎、美觀，不符合要求的，酌扣1-10分。