花色冷拼也稱(chēng)花色冷盤(pán)、花色拼盤(pán)、工藝?yán)淦吹?,是指利用各種加工好的冷菜原料,采用不同的刀法和拼擺技法,按照一定的次序?qū)哟魏臀恢脤⒗洳嗽掀磾[成山水、花卉、鳥(niǎo)類(lèi)、動(dòng)物等圖案,提供給就餐者欣賞和食用的一門(mén)冷菜拼擺藝術(shù)。
花色冷拼在宴席程序中是先與就餐者見(jiàn)面的頭菜,它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現(xiàn)在人們面前,讓人賞心悅目,振人食欲,使就餐者在飽嘗口福之余,還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用,同時(shí)還能提高宴席檔次。花色冷拼由造型美觀藝術(shù),把宴席的主題充分體現(xiàn)出來(lái),遠(yuǎn)比菜品表達(dá)得更直接,更具體?;ㄉ淦创蠖嘤糜谘鐣?huì)、筵席。在制作上,技術(shù)性和藝術(shù)性都較高,無(wú)論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能得到形象逼真、色彩動(dòng)人的藝術(shù)成效。
花色冷拼是由 般的冷菜拼盤(pán)逐漸發(fā)展而成的,發(fā)源于,是悠久的中華飲食文化孕育的一顆明珠,其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐代,就有了用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。宋代,則出現(xiàn)了以冷盤(pán)仿制園林勝景的形式,特別是當(dāng)時(shí)宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景,被認(rèn)為是世界上早的花色冷拼。
明、清之時(shí),拼盤(pán)技藝進(jìn)一步發(fā)展,制作水平更加精細(xì)。近幾年,來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,花色冷拼得到迅猛發(fā)展,原料的使用范圍擴(kuò)大,取材也更廣泛,其運(yùn)用范圍也在擴(kuò)大,被越來(lái)越多的廚師所青睞、所運(yùn)用,極大地繁榮和推動(dòng)了我國(guó)烹飪文化的發(fā)展。