大火腿,是腌制或熏制的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿)，是經(jīng)過鹽漬、熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動物后腿，一般用豬后腿或是以豬、牛肉的肉泥，添加淀粉與食品添加劑，壓制成成的“三明治大火腿”，又名“火肉”、“蘭熏”。傳統(tǒng)特色美食。原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的大火腿有名。
其中金華大火腿又稱火朣，浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱于世，清時由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造大火腿者需豬多，可得善價。故養(yǎng)豬人家更多?！睘殡缗D肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷國內(nèi)外。
大火腿是浙江金華的有名特產(chǎn)，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉(xiāng)腌制的豬腿進(jìn)獻(xiàn)給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“大火腿”，從此大火腿成了貢品。大火腿都是豬后腿。金華大火腿本來應(yīng)該使用金華兩頭烏的后腿制作的，可是由于金華兩頭烏幾乎絕種，所以現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的大火腿應(yīng)該是一般咸腿作為原料（也就是在冷庫里用鹽腌制的腿）。大火腿的制作需要多個工藝流程，大火腿含有豐富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強(qiáng)身的補(bǔ)品。盛產(chǎn)大火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬于金華，統(tǒng)稱金華大火腿。曾經(jīng)有一段時間是蘭溪多，但現(xiàn)在多的是東陽。
蘇公網(wǎng)安備32120202010581
