血鴨屬贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支,是江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道特色名菜。血鴨因具有"色美味香、鮮嫩可口"的特點(diǎn)而被列入"十大贛菜"之一。
血鴨本地叫鴨崽里,為夏秋之際祭祀、待客、節(jié)令常菜。根據(jù)時令、地域和用料不同,又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性,夏秋食好。
南唐吉州彭玕依附馬殷,由蓮花退入湖南,后代成了湘西土司,占據(jù)湘西幾百年,遷入種姓繁衍成大族,其農(nóng)耕習(xí)俗與本地交融,湘西今也有血鴨。
明末清初,蓮花樊家人在湖南湘潭開孵鴨店,蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學(xué)藝,孵鴨之技返傳回縣城近郊,由此蓮花有三家孵鴨店。
清末,朱益浚主理湘西,任辰沅永靖兵備道,住鳳凰廳,他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃龍船,兵備道將鴨子拋入河中,全城精壯入河抓鴨,是為與民同樂,其習(xí)延續(xù)至現(xiàn)在。
清末,帝師朱益藩將這道菜獻(xiàn)給清廷,由此上了宮廷菜譜。
1959年夏由永新人劉俊秀(在省委書記處任職)親自安排,叫蓮花招待所廚師李桂發(fā)帶鴨子趕往南昌、廬山,為井岡山的老同志做蓮花地方菜,當(dāng)時是廬山會議期間,李桂發(fā)在南昌、廬山為此工作了一年,老同志為賀子珍、曾志等。
吃的時候,鴨子肥而不膩,皮薄香鮮,連骨頭都可以一塊吃下,味道真正獨(dú)特。又傳江西人發(fā)明了炒血鴨的做法后,隨著移民史上的"江西填湖廣"(這里的"湖廣",在清朝指的是湖南、湖北,但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱),炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠(yuǎn)等地,于是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠(yuǎn)血鴨等等做法。但我還是以為蓮花的血鴨才是正宗。