燴菜,大多為許多原料一起燉、煮制而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜”’等各種做法。上等稱“海燴菜”,配有海味,中等的稱“上燴菜”,一般的稱“行燴菜”。
燴菜也可用火鍋形式現場制作。近年以火鍋形式現場制作的燴菜逐步增多。
燴菜指的是一種烹調的方法,而不是某種菜式的名稱。
在中餐中,燴、燜、燉的烹飪技法很相似,很多人容易混淆。從食材上講,“燴”的技法所用的食材,不易熟的食材如肉類等應進行預加工,將預加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪,能夠成菜的技法稱之為燴?!盃F”的技法是將不易熟的食物前期炒制,不離鍋加湯,湯不能寬,加蓋大火煮熟,中間不能開鍋蓋,依靠蒸汽的高溫和火力使菜品成熟,稱為“燜”。“燉”是指將肉類炒至上色,加寬湯大火燒開,改文火使食材慢慢成熟,稱為“燉”。
燴菜的特點是蔬菜品種豐富,多種多樣,但是又各有各的味道,各有各的色彩,各有各的形狀,盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一,而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi),但很敦厚實在!
做燴菜很講究和藝術。比如用火吧,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如這用鍋吧,有的用鐵鍋、鋁鍋,有的就得用砂鍋。再比如這配料吧,連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀,什么時候投放,都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做,它都是燴菜,都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些,有人習慣做得簡單些罷了。
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