芭比饅頭

巴馬——世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)！地處桂西北山區(qū)的巴馬瑤族自治縣，自古以來(lái)就有生命超過(guò)百歲的老人存在！清朝嘉慶年間巴馬境內(nèi)有位瑤族老人叫藍(lán)祥，高壽142歲，其生前喜愛(ài)食綠色、自然的五谷雜糧和蔬菜；他這種飲食習(xí)慣在巴馬一直流行到今，這是造就巴馬成為世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的重要影響因素！據(jù)現(xiàn)代科學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：巴馬長(zhǎng)壽老人都是終生食用綠色五谷雜糧食品，他們前半生都生活在化學(xué)肥料尚未普及使用的年代，其主糧大米、玉米、雜糧及蔬菜，全是施放農(nóng)家肥生長(zhǎng)的，不沾染化學(xué)成分。2000年第五次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，在巴馬23.88萬(wàn)戶(hù)籍人口中，90歲以上老人共有530位，其中100歲及百歲以上的有74位！為了更好把五谷雜糧健康長(zhǎng)壽的因素帶給更多在城里生活的人，全城尋味品牌創(chuàng)始人，精選自然有機(jī)五谷雜糧原材料,采用獨(dú)特的蒸、煮工藝，保留五谷雜糧健康、營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生元素！從原材料到制作過(guò)程和產(chǎn)品嚴(yán)格遵守“六無(wú)”標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)人造原材料、無(wú)人造色素、無(wú)食品添加劑、無(wú)防腐劑、無(wú)甜味劑、無(wú)激素。經(jīng)過(guò)谷味佳研究院多年的研究、開(kāi)發(fā)與實(shí)踐，形成了全城尋味品牌具有風(fēng)韻、美味、健康的八個(gè)系列共1200多種五谷雜糧產(chǎn)品！全城尋味品牌致力于讓更多人能品嘗到有機(jī)自然、營(yíng)養(yǎng)健康、養(yǎng)生長(zhǎng)壽的綠色早餐、午餐和晚餐；讓人類(lèi)更健康更長(zhǎng)壽！

為人類(lèi)健康，我們一直在努力！

在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

將蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。

發(fā)酵的要訣：

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；

面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；

和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

如何鑒別發(fā)酵的程度

用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；

發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒(méi)發(fā)好怎么辦

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；

如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。

怎樣掌握下堿量

如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

13年前，他懷揣著400優(yōu)惠錢(qián)去上海尋夢(mèng)；13年間，為了夢(mèng)想，他屢敗屢戰(zhàn)，并兩次付出了血的代價(jià)；13年后，他所打造的“饅頭傳奇”，一年產(chǎn)銷(xiāo)包子高達(dá)5個(gè)億。

 

他就是來(lái)自安徽懷寧的農(nóng)村娃劉會(huì)平。讓我們一同走進(jìn)他的“饅頭傳奇”……

 

只要還有一個(gè)員工，我就是老板

 

1998年3月，21歲的小伙劉會(huì)平懷揣著400優(yōu)惠錢(qián)來(lái)上海尋夢(mèng)。劉會(huì)平的老家在安徽安慶一個(gè)偏僻的小鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上很多人都在外地做面點(diǎn)生意。初中畢業(yè)后，劉會(huì)平憑借所學(xué)的面點(diǎn)手藝，分別在常州、貴陽(yáng)和南寧賣(mài)過(guò)包子。

 

闖蕩的地方多了，劉會(huì)平的眼界逐漸放大。他轉(zhuǎn)戰(zhàn)上海打拼，以求得更大的發(fā)展。為了省錢(qián)，劉會(huì)平買(mǎi)了硬座票，火車(chē)到站后，扛著大包的劉會(huì)平頓時(shí)蒙了——出現(xiàn)在眼前的全是高樓，熙熙攘攘的大街上車(chē)水馬龍，面對(duì)著過(guò)去只在電視上看過(guò)的大都市，劉會(huì)平的心里竟然產(chǎn)生了一絲恐懼：光靠賣(mài)包子，能在上海站住腳跟嗎？

 

安頓下來(lái)之后，劉會(huì)平立即忙碌開(kāi)來(lái)，無(wú)論成功還是失敗，既然已經(jīng)來(lái)到上海，就必須放手一搏。眼下，奡重要的事就是首先要找到一個(gè)適合蒸包子的門(mén)面。

 

那段時(shí)間，為了找到價(jià)廉物美、適合開(kāi)包子店的門(mén)面，劉會(huì)平騎著自行車(chē)跑遍了上海的大街小巷。功夫不負(fù)有心人。后來(lái)，他在上海的遵義路上，看到了一間小門(mén)面正在出租，他果斷地以600優(yōu)惠租金租下了這間承載著他所有夢(mèng)想的小門(mén)面。開(kāi)業(yè)后，劉會(huì)平每天凌晨2點(diǎn)就起床，在天亮以前讓批包子出籠。其中的辛勞只有劉會(huì)平自己知曉，有時(shí)他將面和到一半，就睡著了，甚至連吃飯時(shí)，也會(huì)吃著吃著就打起了盹……

 

創(chuàng)業(yè)初期，上天并沒(méi)有眷顧這個(gè)堅(jiān)強(qiáng)的年輕人。劉會(huì)平初來(lái)乍到，不了解上海人的口味，他的包子店生意并不理想。無(wú)論劉會(huì)平如何吆喝，每天的營(yíng)業(yè)額也只能在20優(yōu)惠以下徘徊。每月的收入只能勉強(qiáng)維持住房租金，照這樣下去，要不了多久，就會(huì)虧得血本無(wú)歸。

 

半個(gè)月后，生意仍然毫無(wú)起色。為了減少損失，劉會(huì)平不得不關(guān)了他在上海開(kāi)的家包子店。次來(lái)上海開(kāi)店，就虧了4000多元錢(qián)，更要命的是，這些錢(qián)都是從親戚那里借來(lái)的。想著自己的付出和殘酷的現(xiàn)狀，劉會(huì)平將自己關(guān)在出租屋里大哭起來(lái)。

 

劉會(huì)平的姐姐得知弟弟的現(xiàn)狀后，立即趕到上海，將400優(yōu)惠錢(qián)遞到了弟弟的手里，鼓勵(lì)他說(shuō)：“做任何生意都不可能一帆風(fēng)順，只要堅(jiān)持，就會(huì)成功的?！?

 

在姐姐的鼓勵(lì)下，劉會(huì)平重新振作起來(lái)。1999年初，新的包子店在上海的福建路開(kāi)業(yè)了。讓劉會(huì)平高興的是，這次的生意比上次好多了。但這種喜悅感沒(méi)持續(xù)多久，他的隔壁也開(kāi)了一家包子店。由于那家店的包子味道更適合上海人的口味，店門(mén)口每天都排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，劉會(huì)平的生意很快衰退下來(lái)。經(jīng)歷了這次挫折，劉會(huì)平開(kāi)始清醒地意識(shí)到，在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如果沒(méi)有過(guò)硬的產(chǎn)品，遲早會(huì)面臨被淘汰的結(jié)局。

 

劉會(huì)平的包子店再次關(guān)門(mén)易主。一連遭遇了兩次失敗，劉會(huì)平并沒(méi)有被打趴下。他告訴自己：“無(wú)論境況多艱難，只要店里還有一個(gè)員工，我就是老板。”跟上次不同的是，劉會(huì)平冷靜地分析了失敗的原因。他意識(shí)到，對(duì)于包子店來(lái)說(shuō)，成功與否與店面的位置、包子的口味以及客戶(hù)關(guān)系都非常大。

 

總結(jié)了前兩次的經(jīng)驗(yàn)，劉會(huì)平?jīng)Q定進(jìn)行差異經(jīng)營(yíng)。他高薪聘請(qǐng)了一位面點(diǎn)師傅，專(zhuān)門(mén)做起了生煎。這個(gè)師傅熟悉上海人的口味，做的花樣又多，劉會(huì)平的包子店生意終于迎來(lái)了春天。

 

看著門(mén)前排隊(duì)買(mǎi)包子的顧客，劉會(huì)平終于笑了。同行看見(jiàn)做生煎生意好，很多人紛紛跟風(fēng)“克隆”，再加上那段時(shí)間發(fā)生了豬瘟，很多人都不敢再買(mǎi)生煎，曾經(jīng)火爆的生意再度關(guān)門(mén)。不過(guò)，跟前幾次不同的是，此時(shí)，劉會(huì)平的手上已經(jīng)有了一筆不小的積蓄，他相信自己完全有能力東山再起，并在上海這座國(guó)際化大都市里站穩(wěn)腳跟。

 

峰回路轉(zhuǎn)，我在黃金路段賣(mài)包子

 

劉會(huì)平?jīng)]有急于開(kāi)新店，他決定花費(fèi)一些時(shí)間和精力去熟悉上海的小吃市場(chǎng)，做到有的放矢。

 

他去了很多經(jīng)營(yíng)小吃的門(mén)店，有了一些新的發(fā)現(xiàn)：外面小攤經(jīng)營(yíng)的小吃，雖然便宜，但不太衛(wèi)生；一些大的連鎖小吃店，雖然衛(wèi)生，但大多采取機(jī)器攪拌制餡，口感不好。

 

能否將這兩點(diǎn)結(jié)合起來(lái)，鉆這中間的空子，重新創(chuàng)立一種新的包子經(jīng)營(yíng)模式呢？劉會(huì)平對(duì)自己這個(gè)想法充滿了信心。很快，一家裝修一新的包子店在黃浦區(qū)的繁華地段開(kāi)業(yè)了。

 

“老店新開(kāi)”，劉會(huì)平胸有成竹，他在“宏觀”和“微觀”上都下足了工夫：“宏觀”上，他將門(mén)面裝修一新，改變了以前包子店給人臟兮兮的感覺(jué)；“微觀”上，他將包子重新進(jìn)行了改進(jìn)，他希望自己包子店經(jīng)營(yíng)的包子，皮要薄，入口即化，餡要大，味道可口。為了走正規(guī)化路線，劉會(huì)平還給他的包子店取名為“劉師傅大包”。包子店開(kāi)業(yè)后，生意果然一路攀升。

 

為了將事業(yè)做大，劉會(huì)平準(zhǔn)備再次挑戰(zhàn)自己，他要借錢(qián)在上海的南京路上開(kāi)店。南京路是上海奡繁華的商業(yè)地帶，街道上大多是豪華飯店和大型連鎖餐廳，6毛錢(qián)一個(gè)的小包子店能在南京路上站穩(wěn)腳跟？家人都認(rèn)為他瘋了，同行更是認(rèn)為他會(huì)虧得連家都不認(rèn)識(shí)。

 

讓劉會(huì)平記憶猶新的是，包子店開(kāi)業(yè)前，他在往包子店搬東西的時(shí)候，一個(gè)正在執(zhí)勤的交警問(wèn)劉會(huì)平：“你租這里的門(mén)面準(zhǔn)備做啥？”當(dāng)聽(tīng)說(shuō)他要開(kāi)包子店時(shí)，交警睜大了眼睛：“你在南京路上開(kāi)包子店？你是不是準(zhǔn)備喝西北風(fēng)啊？”

 

在詫異的目光中，劉會(huì)平的包子店開(kāi)業(yè)了。讓所有人大跌眼鏡的是，“劉師傅大包”門(mén)前竟然排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，從早到晚，買(mǎi)包子的人絡(luò)繹不絕，而且生意一天比一天好。

 

這到底是怎么回事呢？對(duì)此，劉會(huì)平有自己的分析。他認(rèn)為，雖然南京路上的門(mén)面租金貴，但人流量大，而且大多是白領(lǐng)，因?yàn)榘最I(lǐng)大多是早晨來(lái)不及吃早餐的，所以這些白領(lǐng)都是自己包子店的“客戶(hù)”，只要自己的包子衛(wèi)生，味道好，就一定會(huì)受到白領(lǐng)的青睞，包子店的生意自然無(wú)可擔(dān)憂。

 

經(jīng)歷了這么多次的打擊，劉會(huì)平終于在上海站穩(wěn)了腳跟。那一年，他不僅賺了50多萬(wàn)的純收銀，而且還娶回了一位漂亮的妻子，可謂是事業(yè)愛(ài)情雙豐收。然而，沉浸在喜悅中的劉會(huì)平?jīng)]料到，一場(chǎng)血案正悄悄向他逼近。

 

那天，一個(gè)做包子的同行打電話給劉會(huì)平，讓他到一個(gè)約定地點(diǎn)，說(shuō)有要事相商。劉會(huì)平到達(dá)約定地點(diǎn)后，正在四處張望約定的人，誰(shuí)知，一把剪刀突然朝他的臉部捅來(lái)，他本能地用手一擋，剪刀刺碎了眼鏡片，扎在了頭上，鮮血頓時(shí)流了下來(lái)。他被送往醫(yī)院，傷口整整縫了18針。

 

事后，劉會(huì)平才得知，原來(lái)這個(gè)同行認(rèn)為“劉師傅大包”生意太火爆了，搶了他的生意，所以實(shí)施報(bào)復(fù)。在外闖蕩多年的劉會(huì)平根本不會(huì)被這種威脅嚇倒，大家在外打拼都不容易，他并沒(méi)有選擇起訴同行，而是寬容地放過(guò)了對(duì)方。

 

“劉師傅大包”在南京路取得成功，這給了他極大的信心，早餐市場(chǎng)是塊非常大的蛋糕，發(fā)展空間非常大，如果做成功了，照樣能成為億萬(wàn)富豪。就在他信心十足的時(shí)候，一個(gè)經(jīng)常買(mǎi)包子的白領(lǐng)對(duì)劉會(huì)平說(shuō)：“你們的包子味道確實(shí)不錯(cuò)，但我每次都不好意思帶到辦公室去吃，你們?nèi)绻芟覃湲?dāng)勞那樣成為品牌就好了?！?

 

一句話提醒了劉會(huì)平，他開(kāi)始思索走連鎖發(fā)展的路子，為了改變傳統(tǒng)包子店給人的印象，他給包子店取了一個(gè)時(shí)尚又帶著洋味的名字——芭比饅頭，并按照公司化路線運(yùn)營(yíng)。路線規(guī)劃好后，在實(shí)際中卻遇到了困難，那就是隨著員工的增多，劉會(huì)平的管理能力日益受到挑戰(zhàn)。畢竟，他初中畢業(yè)后就一直在外闖蕩。工作之余，劉會(huì)平開(kāi)始沒(méi)日沒(méi)夜地學(xué)習(xí)經(jīng)濟(jì)管理，想盡快彌補(bǔ)自己管理能力上的不足。

 

為了將包子生意做大，從2003年開(kāi)始，劉會(huì)平一直在忙著做兩件事：一是吸引技術(shù)類(lèi)和具有管理經(jīng)驗(yàn)的人才；二是建立餡料加工廠，以此提高/增加所有包子的口味一致。一個(gè)開(kāi)了幾家包子分店的人竟然要開(kāi)餡料加工廠，這在一些同行中被譏笑為無(wú)稽之談。劉會(huì)平?jīng)]有理會(huì)這些，從在黃金商業(yè)地段南京路上開(kāi)店，再到今天的計(jì)劃開(kāi)餡料加工廠，劉會(huì)平所走的每一步都充滿著另類(lèi)色彩。

 

在劉會(huì)平的努力之下，半年后，餡料加工廠終于建成。在這期間，“芭比饅頭”又增加了30多家分店。

 

一天，一個(gè)老顧客在買(mǎi)包子時(shí)對(duì)劉會(huì)平說(shuō)：“過(guò)去你家的包子一口就能咬出餡來(lái)，可現(xiàn)在不行了……”顧客很平常的一句評(píng)價(jià)，讓劉會(huì)平意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性。如果所有包子店的包子質(zhì)量不統(tǒng)一，就會(huì)面臨著被淘汰的危險(xiǎn)。    經(jīng)過(guò)思索，劉會(huì)平想出了一個(gè)對(duì)策：能否把做好的生包子進(jìn)行速凍，到了各個(gè)包子店后再上籠蒸熟？這在理論上是可行的，不過(guò)在現(xiàn)實(shí)中卻遇到一個(gè)很難的問(wèn)題，面點(diǎn)行業(yè)稱(chēng)之為冷凍面團(tuán)技術(shù)。

 

為了解決這個(gè)難題，劉會(huì)平專(zhuān)門(mén)去請(qǐng)教了面點(diǎn)行業(yè)的，也在理論上同意了劉會(huì)平的看法，不過(guò)在現(xiàn)實(shí)中，國(guó)內(nèi)還沒(méi)有任何廠家在批量生產(chǎn)中成功破解冷凍面團(tuán)技術(shù)。

 

既然理論上可行，劉會(huì)平覺(jué)得自己一定能克服這個(gè)難題，他花重金成立了開(kāi)發(fā)冷凍面團(tuán)技術(shù)小組，每天都和工人一起進(jìn)行試驗(yàn)。

 

一天晚上，劉會(huì)平正在和工人一起做試驗(yàn)，在清理機(jī)器上的面粉時(shí)，突然手指被機(jī)器絞了一下，劉會(huì)平疼得尖叫起來(lái)，立即用另一只手將流血的手指握住。工人們趕快將劉會(huì)平送到了醫(yī)院，醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，劉會(huì)平的手指被機(jī)器切掉了一截，必須要將切掉的手指找回來(lái)迅速接上。工人們立即打車(chē)趕了回去，在機(jī)器里面找到了那截被切掉的手指……

 

就是在這種艱辛的付出之下，劉會(huì)平終于攻克了這個(gè)難題，他的事業(yè)發(fā)展速度更驚人了。誰(shuí)知一場(chǎng)更大的風(fēng)波悄然降臨。

 

“芭比饅頭”味道好又衛(wèi)生，逐漸成為上海人心目中的品牌早點(diǎn)，一些不法分子悄悄盯上了這塊肥肉。

 

那天，劉會(huì)平接到一個(gè)投訴電話，對(duì)方聲稱(chēng)：“你們公司就是騙子，為何收費(fèi)后，就沒(méi)了后續(xù)服務(wù)……”劉會(huì)平在經(jīng)過(guò)調(diào)查后得知，原來(lái)是有人冒充“芭比饅頭”，在外亂收加盟費(fèi)。為了維護(hù)這個(gè)自己一手創(chuàng)立起來(lái)的品牌，劉會(huì)平毫不手軟地將對(duì)方告上了法庭。

 

后來(lái)法律還了劉會(huì)平一個(gè)公道，媒體也跟進(jìn)報(bào)道了這次“加盟風(fēng)波”官司。讓劉會(huì)平意外的是，經(jīng)過(guò)這次媒體的報(bào)道，“芭比饅頭”的品牌更響亮了，要求加盟的人更多了。同時(shí)，劉會(huì)平也敏銳地意識(shí)到，“芭比饅頭”的加盟必須要走正規(guī)化路線：統(tǒng)一網(wǎng)站、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。

 

經(jīng)過(guò)整改的“芭比饅頭”以更加專(zhuān)業(yè)化的面孔出現(xiàn)在了大眾的眼前。2010年，“芭比饅頭”在上海的加盟店高達(dá)400多個(gè)，在江浙地區(qū)也有40多家，為了降低芭比饅頭加盟者的，確保所有的加盟店年收銀都在10萬(wàn)以上，公司對(duì)每一個(gè)加盟店都會(huì)進(jìn)行選址考察和后期的培訓(xùn)。

 

2011年初，經(jīng)過(guò)層層評(píng)比，劉會(huì)平被評(píng)為“安徽年度經(jīng)濟(jì)人物”！在接受筆者采訪時(shí)，劉會(huì)平給筆者算了一筆賬：雖然每個(gè)包子的凈收銀只有一角錢(qián)，但他的“芭比饅頭”，實(shí)現(xiàn)了年產(chǎn)銷(xiāo)包子5個(gè)億的行業(yè)奇跡……

 

一個(gè)農(nóng)村出來(lái)的打工漢，如今成為千萬(wàn)富豪，讓無(wú)數(shù)人贊嘆、敬佩。但很多人也許想不到的是，迄今為止，劉會(huì)平還沒(méi)買(mǎi)過(guò)一輛私家車(chē)，他的妻子每天凌晨5點(diǎn)就趕往店鋪，和員工們一起蒸包子，每天晚上回家都在8點(diǎn)以后。劉會(huì)平的奮斗目標(biāo)到底是什么呢？他悄悄告訴筆者：“我首先要為安徽人爭(zhēng)光，另外，從戰(zhàn)略眼光來(lái)看，公司要想實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)連鎖化，并開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)，以及將來(lái)的上市，要走的路還很遠(yuǎn)，我們必須時(shí)刻努力著、準(zhǔn)備著……”